EGY MENÜ A MIKULÁS ASZTALÁNÁL

Ho-ho-hóóó, Kedves Olvasó! Ennél stílusosabb beköszönést keresve sem találtam volna e havi vegán gasztro cikkem elejére. Márpedig muszáj volt, mert mire magazinunk megjelenik, már csak napok kérdése és egy idős, fehér szakállas úr kezdi meg évi szokásos testedzését és körútját, megannyi – számunkra – láthatatlan segítő manója társaságában. Aztán jött a gondolat, hogy amíg a Jó Öreg éppen turnézik, addig vajon bájos Neje miket művelhet közös otthonukban, fent az Északi-Sarkon. A kandallóban ropog a tűz, a házi- és gyári munkás manók ezerrel pörögnek a bázison, hogy a Főnök minél gördülékenyebben tudja le az idei első komolyabb műszakot. Egy munkás ember pedig a nap végén bizony éhes és ilyenkor jól jön pár finom falat. Tudták azt, hogy a Mikulás a sok cukor fogyasztását azzal ellensúlyozza, hogy szigorúan vegán és mentes ételeket fogyaszt? Most lehullt a lepel a titokról (bocsánat Mikulás Uram), de hát egy békepárti és állatszerető, kedves, idős (bár fizikailag is csodákra képes) Úrtól nem is vártunk mást. Nézzük is meg, hogy amikor jó Mikink hazaér, mivel várja Őt szerető és odaadó neje. Jöhet az első idei ünnepi menü az Advent időszakából, üljünk le a Mikulás (és Felesége) asztalánál, adjuk át magunkat a csodának és szépen, nyugodtan együk meg azokat a finomságokat, amelyeket elénk tesznek. Csak bátran, ártani egyik sem fog, hiszen mind vegán vagy mentes ételköltemény. Arról nem is beszélve, hogy mindegyik kipróbálásra érdemes. Jó étvágyat kívánok!

HAMIS HÚSLEVES (VEGÁN)

A vegán húsleves, bár önmagában oximoronnak hangzik, mégis lehetséges. Az ízéért egy olyan összetevő felel, amelyre valószínűleg elsőre nem (de talán még másodjára vagy harmadjára sem) gondolnánk. Ha tökfőzeléket vagy más tökös ételt készítünk, ne dobjuk ki a kikapart tökbélt – ez ugyanis a titkos összetevő, amivel ezt a hagyományos, testet-lelket melengető komfort ételt tisztán növényi alapokon is el lehet készíteni. A hamis húsleves minden, amire a vasárnapi ebédkor vagy akár egy hétköznapi vacsora alkalmára az ember vágyik: könnyű, mégis laktató, és az elkészítése is pofonegyszerű, ráadásul a hagyományos változatnál sokkal gyorsabb is. Jó hozzá a főző- és sütőtök is, a hamis húsleves mindkét fajtával tökéletesen megidézi a hagyományos változat ízvilágát. Hasonlóan is készül, ugyanis a zöldségeket egészben főzzük bele, amelyeket a végén kiszedünk, a levest pedig átszűrjük. Az alábbi receptben vöröshagymát, fokhagymát, zellergumót, sárga- és fehérrépát használunk, de bátran adhatunk hozzá karalábét, levestésztát vagy burgonyát is. Ha éppen nincs időnk azonnal megfőzni a vegán húslevest, a tök belét le is fagyaszthatjuk, később is tökéletes alapanyagként szolgálhat.

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 tök (főző- vagy sütőtök is lehet) kikapart belseje
• 1 szál fehérrépa
• 2 szál sárgarépa
• 1/4 zellergumó
• 2 evőkanál olívaolaj
• 800 ml zöldségalaplé vagy víz
• ízlés szerint só és frissen őrölt bors
• egy kisebb csokor friss petrezselyem

ELKÉSZÍTÉSE:

1. Hámozzunk meg egy nagyobb fej vöröshagymát, két gerezd fokhagymát, két közepes sárgarépát, egy szál fehérrépát és 1/4 zellergumót. A tököt vágjuk félbe, és kaparjuk ki a belsejét. Ha vastagabb a sárga- vagy a fehérrépa, akkor hosszában vágjuk félbe, különben hagyjuk egészben. A többi zöldséget is hagyjuk nagyobb darabokban.

2. Egy nagy lábasban hevítsünk fel két evőkanál olívaolajat, alacsony lángon kezdjük el pirítani a tök kikapart belsejét. Adjunk hozzá egy nagy csipet sót és néhány tekerés frissen őrölt borsot, majd pirítsuk 5-10 percig, amíg szét nem esik.
3. Öntsük fel 800 ml zöldség alaplével vagy vízzel, majd jöhetnek hozzá a zöldségek: a hagyma, a fokhagyma, a répa, a fehérrépa és a zeller. Fedjük le a lábast, közepes lángon forraljuk fel, majd vegyük le alacsonyra, hogy épp csak gyöngyözzön. Főzzük kb. 30 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak. Kóstoljuk, sózzuk, ha kell, majd zárjuk el.
4. Szedjük ki a zöldségeket a vegán húslevesből, majd szűrjük át sűrű lyukú szűrőn a levét, hogy a szétfőtt töktől megszabaduljunk. A zöldségeket tegyük vissza a levesbe vagy tálaljuk mellé és fogyasszuk friss petrezselyemzölddel.

Most egy kicsit hátra lehet dőlni, pihenjünk a többi fogás előtt. A testünk és lelkünk is szépen elkezdett melegedni, de máris itt a következő fogás, ínycsiklandó illattal, kinézettel és gyönyörű színekkel.

QUINOÁS GOMBÁS TÖLTÖTT TÉSZTA (VEGÁN, GM)

Az al Forno féle töltött tészta ezen változata ugyanolyan lágy és krémes, mint az eredeti, azonban ez teljesen laktóz- és gluténmentes, valamint vegán. A tészta ínyenc quinoával, pirított gombával és cukkínivel töltve az ünnepi lakoma ékköve lehet. A markánsabb hozzávalókat egy leheletnyi balzsamecettel tesszük selymessé. Végül paradicsomszeletekkel és vegán sajttal koronázzuk meg, hogy aztán ezek – miután sütőben az ételre olvadtak – plusz ízélményt nyújtsanak az ízlelőbimbóinknak. Ha egy kifogástalan vegán tészta alapú fogást keresünk, akkor próbáljuk ki ezt az egytálételt. Esetünkben és ebben a menüben most a meleg előétel szerepét fogja betölteni.

HOZZÁVALÓK 6 SZEMÉLYRE:

• 3/4 csésze nyers quinoa
• 12 gluténmentes cannelloni
• 250 g gomba
• 1 cukkini
• 1 evőkanál olívaolaj
• kevés balzsamecet (opcionális)
• ízesítéshez só és bors
• 1-2 gerezd fokhagyma összetörve (kinyomva, apróra vágva)
• 120 g reszelt vegán sajt

ELKÉSZÍTÉSE:

1. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra.

2. Főzzük meg a quinoa-t úgy, ahogy azt a csomagolásán előírják.
3. Közben vágjuk apróra a gombát és a cukkinit. Tegyünk egy serpenyőbe olívaolajat és pirítsuk addig a zöldségeket, amíg puhák nem lesznek. Fűszerezzük őket fokhagymával, sóval és borssal.
4. Keverjük össze a pirított zöldségeket a megfőtt quinoa-val. Töltsük meg ezzel a cannellonit és tegyük a megtöltött tésztákat egy hőálló edénybe.
5. A paradicsom szeleteket fűszerezzük meg sóval és borssal, fújjuk le őket balzsamecettel. Helyezzük őket a cannelloni-ra, majd szórjuk meg vegán sajttal.
6. Tegyük a tepsit a sütőbe és süssük 20 percig.

Ez az étel nem csak azért finom és tesz jót nekünk, mert vegán – tehát erőszakmentes -, hanem azért is, mert gluténérzékenyek is bátran fogyaszthatják. Aki alapvetőn már a sült zöldségeket is szereti (én is odáig vagyok értük), annak ez mennyei lakoma. De vigyázzunk, muszáj lesz helyet hagyni a következő fogásoknak. Lassan a menü felénél járunk és annyira finom étkek vannak még hátra, hogy vétek lenne nem megkóstolni őket.

ZABPELYHES LENCSEFASÍRT (TÉNÉ, GM)

Ez a lencsefasírt gombával, édesburgonyával, dióval és zabpehellyel készül, nem tartalmaz hozzáadott olajat, mégis fantasztikusan finom a végeredmény. Érdemes kipróbálni. Leginkább a Stefánia vagdaltra hasonlít, de teljes értékű növényi összetevőkkel, gluténmentesen elkészítve csak még többet használ a szervezetünknek.

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

• 200 g gomba szeletelve
• 250 g édesburgonya kockázva
• 400 g lencse (konzerv vagy főtt)
• 200 g dió
• 100 g finomszemű zabpehely (gm)
• 4 evőkanál Worcestershire-szósz (gm) vagy szójaszósz (gm)
• 4 evőkanál paradicsompüré
• nagy marék friss kakukkfű vagy 1,5 teáskanál szárított
• ízesítéshez só és bors

ELKÉSZÍTÉSE:

1. Melegítsük elő a sütőt 180 ℃-ra. A diót halmozzuk egy tepsire és süssük 10-15 percig, amíg aranybarna nem lesz.

2. Forrósítsunk fel egy nagyobb serpenyőt, majd szárazon, közepes lángon kezdjük el pirítani a felszeletelt gombát, majd sózzuk, borsozzuk. Ha már összeesett és elpárolgott a kiengedett leve, adjunk hozzá két evőkanál Worcestershire szószt. Sűrűn kevergetve pirítsuk még néhány percig, amíg karamellizálódik.
3. Eközben forraljunk vizet egy lábasban, sózzuk és tegyük bele a meghámozott és felkockázott édesburgonyát és főzzük puhára 10-15 perc alatt.
4. Egy késes aprítóba tegyük bele a diót és néhány nyomással mixeljük durvára. Ezután adjuk hozzá az édesburgonyát, a gombát és a kakukkfüvet, majd mixeljük egy homogén péppé. Végül adjuk hozzá a lencsét és mixeljük addig, hogy lazán összeálljon, de még ne legyen püré.
5. Tegyük át a keveréket egy nagy keverőtálba, adjuk hozzá a paradicsompürét, két evőkanál vegán Worcestershire szószt, egy kevés sót, pár tekerés frissen őrölt borsot. Ezután apránként keverjük hozzá zabpelyhet, amíg sűrű tészta állagot nem kapunk.
6. A keveréket tegyük át egy sütőpapírral bélelt őzgerinc formába és nyomkodjuk bele, hogy egyenletes legyen.
7. Süssük 180 ℃-on 45 percig, amíg a teteje aranybarna és kissé száraz tapintású nem lesz. Felvágás előtt hagyjuk 10-15 percig pihenni.

Azért itt már kezdünk megtelni. Nem elég, hogy a zabpehely, de még a lencse is telít. Lehet, hogy jó tanács lett volna az egész menü előtt, ha azt írom, hogy mindenből csak egy keveset? Remélem bírják még, máris itt van a Mikulás egyik titkos favoritja, amelyet aztán még jobban megkedvelt, miután a Neje elkészítette számára a vegán verziót.

DIÓS CÉKLABURGER (VEGÁN, GM)

A cékla, a dió és a bab hármasa páratlan íz élményt ígér. Már csak ezért is érdemes kipróbálni ezt a fenséges, diós céklaburgert. További előnye lehet még az is, hogy gluténmentes. „Ha vegán vagy, akkor miért akarod a húsos ételeket utánozni?” Sosem értettem ezt a kérdést. Ugyan miért ne lehetne egy zsemlébe zöldségekből készült pogácsát tenni hús helyett? Vagy kérdezhetnénk fordítva is: „Ha húsevő vagy, miért akarod ezzel a kolbász dologgal utánozni az uborkát?” Ugye, mennyire értelmezhetetlen és abszurd kérdés? Most, hogy ezt megbeszéltük, át is térhetünk erre a céklaburgerre, ami annyira finom, hogy még a megrögzött klasszikus burgerfanok is elmondanak utána egy vagy két miatyánkot. Aztán betolnak még egy burgert, mert annyira finom.

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

• 20 dkg nyers cékla
• 3/4 bögre dió
• 1 bögre vörösbab
• 2 evőkanál csicseriborsóliszt
• 2 evőkanál lenmagpehely
• 1 fej apróra vágott lila hagyma
• 4 gerezd zúzott fokhagyma
• 2 teáskanál füstölt paprika
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• 1 teáskanál vöröshagymapor
• 1 teáskanál szójaszósz, gluténmentes étrendhez tamari
• ízesítéshez só
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1-2 evőkanál semleges ízű olaj

ELKÉSZÍTÉSE:

1. A lenmagpelyhet keverjük össze 6 evőkanál forró vízzel és tegyük félre legalább 15 percre.

2. A hagymát alacsony lángon 8-10 percig pirítsuk egy evőkanál olívaolajon és adjunk hozzá egy csipet sót. Az utolsó egy percben adjuk hozzá a zúzott fokhagymát is.
3. A céklát pucoljuk meg és reszeljük le kis lyukú reszelőn, vagy késes aprítóban daráljuk apróra, majd tegyük egy nagyobb tálba.
4. A diót késsel vagy aprítóban aprítsuk össze, nem baj, ha maradnak benne kissé nagyobbacska szemek is, a burger textúrájának jót fog tenni. Ha kész, adjuk hozzá a céklához.
5. A babot krumplinyomóval vagy késes aprítóban nagyjából pépesítsük – nem baj, ha kissé darabos marad. Ha kész, tegyük ezt is a céklás-diós mixhez.
6. Adjuk hozzá a száraz fűszereket, a tamarit/szójaszószt, a pirított hagymát, a lenmagzselét és a csicseriborsó lisztet a többi hozzávalóhoz, alaposan keverjük össze.
7. Első körben fél teáskanál sót adjunk hozzá, keverjük el, majd kóstoljuk, szükség szerint adjunk még hozzá. A nyers burgernek kissé túl sósnak kell lennie, különben sütés után ízetlen lesz.
8. Fedjük le a tálat és legalább fél órára tegyük hűtőbe. Közben melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
9. Ha letelt a fél óra, formáljunk egy-másfél centi vastag burgereket, ahogy jobban tetszik. Ennél vastagabbat azért nem érdemes, mert egyrészt nehezen sül át, másrészt a burger többi elemével együtt túl vastag lesz ahhoz, hogy civilizált módon át lehessen harapni.
10. Tegyük a burgereket sütőpapírral bélelt, majd enyhén olajozott tepsibe. Süssük 15 percig, fordítsuk meg, majd süssük még 15 percig.
11. Egy serpenyőben hevítsünk fel egy evőkanál semleges ízű olajat, majd süssük a burgereket aranybarnára közepes-magas lángon, oldalanként 1-2 perc alatt. Vigyázzunk, mert könnyen megég: folyamatosan nézzük a sülő oldalt és ha túl gyorsan barnul, vegyük lejjebb a lángot. Ha időközben szükségesnek látjuk, pótolhatjuk az olajat még egy evőkanálnyival. Azért szükséges először sütőben, majd serpenyőben is megsütni a burgereket, mert csak serpenyőben sütve a nyers burger nagyon megszívja magát olajjal és nehezebben is sül át, csak sütőben sütve viszont kicsit száraz lesz. Ha kész vannak, papírtörlővel itassuk le róluk a felesleges olajat.
12. Burger zsemlében (szükség szerint GM zsemlében) kedvünk szerinti zöldségekkel tálaljuk, de önmagában, saláta mellé is szuper. Jó barátja a céklaburgernek a karamellizált hagyma és a barbecue-szósz, de ha kevésbé testes burgerre vágyunk, zöldfűszeres, növényi joghurtos szósz is illik hozzá.

Tipp: a római kömény a céklaburger lelke, ezért semmiképp sem ajánljuk kihagyni.

Hogy van a Kedves Vendég? Egy desszert még belefér? Semmi pánik, a Mikulás szánja majd hazáig fuvarozza. Az biztos, ezután a menü után érdemes egy jó kis böjtöt tartani, hogy legyen helye majd a Karácsonyi Ételsornak is. Már csak hetek kérdése és az is eljön. De előbb nézzük, Mikulásné Asszonyság mit tervezett ennek a lakomának a végére.

KARAMELLÁS-BANÁNOS PITE (VEGÁN)

A banános-karamellás pite igazi klasszikus desszert lett az elmúlt évtizedekben és mindössze néhány kis módosítással teljesen növényi alapanyagokból is elkészíthető. Megszületéséhez több ország konyhája is hozzájárult: Nigel Mackenzie-t és Ian Dowdingot, a sütemény angol feltalálóit egy San Franciscó-i étterem kávés-karamellás pitéje ihlette, amelynek egyik összetevője a dulce de leche, azaz a latin-amerikai eredetű, sűrített tejből készült karamell volt. Az 1980-as években aztán több szupermarket polcain is megjelent az amerikaiként reklámozott banoffee pie, amin Mackenzie, a pite feltalálója annyira felbosszantotta magát, hogy tízezer angol fontot ajánlott fel annak, aki bebizonyítja, a süteményt nem angolok találták fel. A banános-karamellás pite ma már igazi világörökségnek számít: az alkotóitól származó „banoffee” szó hivatalosan is bekerült az angol nyelvbe, sokszor találkozhatunk vele banánnal és karamellel ízesített termékek és éttermi desszertek nevében. Ha még nem ettünk banoffee pie-t, feltétlenül próbáljuk ki: sütés nélkül készül, ezért a nyári hőségben is tökéletes választás, de télen is jólesik. Ezért került be ebbe a finom és laktató menüsorba.

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

A pitealaphoz:

• 300 gramm vegán keksz
• 120 gramm jó minőségű vegán vaj
• ízlés szerint bármilyen édesítő (elhagyható)

A karamellhez:

• 2 konzerv zsíros kókusztej (semmiképpen sem light)
• 220 gramm barna cukor
• 30 gramm jó minőségű vegán vaj
• 1/2 teáskanál só

Tipp: ha csökkentett cukortartalmú süteményt szeretnénk, akkor vékonyabb karamell réteget is készíthetünk. Ehhez egyszerűen csak használjunk az összes összetevőből feleannyit, tehát egy konzerv kókusztejet, 110 gramm cukrot, 15 gramm vajat és 1/4 teáskanál sót.

A tejszínes töltelékhez:

• 250 ml vegán habtejszín
• ízlés szerint porcukor vagy stevia cseppek (elhagyható, ha elég édes a habtejszín)
• 1 teáskanál vanília kivonat
• 2 nagy, közepesen érett banán
• opcionális: kakaó, reszelt fekete csoki vagy keksz morzsa a tetejére

Tipp: sok habtejszínre megtévesztő módon a csomagoláson azt írják, „növényi olajokból” készült. Ez nem jelenti, hogy vegán termékről van szó, ugyanis sokszor adnak hozzá tejfehérjét. Mindig olvassuk el az összetevőket és a teljesen növényi alapú habtejszínt drogériában, bioboltban vagy nagyobb szupermarketben keressük. Vigyázzunk, nehogy összekeverjük a főzőtejszínnel: azt válasszuk, amire „whipping” van írva.

ELKÉSZÍTÉSE:

1. A pite alaphoz a kekszet késes aprítóban daráljuk apróra vagy egy zacskóba téve törjük össze egy nyújtófával úgy, hogy ne maradjanak benne nagyobb darabok. A vegán vajat olvasszuk fel és alaposan keverjük össze a kekszmorzsával. Ha szükséges, édesítsük.

2. Egy kb. 22-24 centis tortaformába nyomkodjuk bele a kekszes mixet úgy, hogy az oldalára is jusson belőle 4-5 cm magasságban. Morzsás lesz, de ez nem baj, igyekezzünk a kezünkkel minél jobban lenyomni, így kevésbé morzsolódik majd felvágáskor. Tegyük a hűtőbe legalább egy órára.
3. A karamellhez két konzerv zsíros kókusztejet tegyünk egy magas falú lábasba 220 gramm barna cukorral és 1/2 teáskanál sóval. Közepes lángon, folyamatosan kevergetve melegítsük, majd, ha felforrt, vegyük vissza a lángot alacsonyra és hagyjuk gyöngyözni fél-háromnegyed óráig, kb. 5-6 percenként megkeverve (ilyenkor már nem szabad folyamatosan kevergetni). Vigyázat: a karamell rendkívül forró, 170-180 °C-os, ezért sose főzzük magas lángon, nehogy kicsapjon és semmiképp ne nyúljunk hozzá kézzel, még a fakanálhoz sem. A karamell akkor jó, ha már sűrű, egészen sötétbarna színe van és az edény alján a fakanalat végighúzva egy pillanatig tiszta marad az edény (tehát elég sűrű lett a karamell). Ha már nagyon besűrűsödik, azonnal zárjuk el, mert ilyenkor könnyen leég. Ha elzártuk, keverjünk hozzá 30 gramm vegán vajat. Hagyjuk, hogy nagyjából kihűljön, mielőtt felhasználjuk.
4. A vegán habtejszínt verjük fel egy teáskanál vanília kivonat és (opcionálisan) egy-két evőkanál porcukor vagy 5 csepp stevia hozzáadásával.
5. Ha legalább egy órája pihen a hűtőben a pite alap, vegyük ki és oszlassuk el rajta a kihűlt karamellt. Teszteljük a karamellt úgy, hogy ráteszünk egy banán szeletet: ha belesüllyed a banán, akkor még tegyük a hűtőbe kicsit megdermedni. Ha nagyjából a tetején marad, akkor elkezdhetjük összeállítani a pitét: a karamellre tegyünk egy sor kb. 1 cm vastag karikákra vágott banánt, majd a banánon oszlassuk el a habbá vert tejszínt. Tegyük hűtőbe legalább egy órára, mielőtt felszolgáljuk. Ha szeretnénk, közvetlenül tálalás előtt megszórhatjuk kakaóporral, reszelt csokoládéval, vagy morzsolhatunk rá kekszdarabokat.

Tipp: ha előző nap készítjük el, tartsuk a hűtőben a kekszalapot és a karamellt, majd tálalás előtt maximum négy-öt órával rakjuk össze a pitét (a banánt is ekkor karikázzuk fel és a tejszínhabot is ekkor készítsük el).

Köszönöm szépen megtisztelő figyelmüket. Remélem, hogy egy nyugodt, emlékezetes decemberi hónap van Önök és mindannyiunk előtt. Ha egyszerűen csak egy kis nyugalomra és alkotásra vágynak, tiszta szívvel ajánlom a fenti receptek egyikét, vagy akár többet is, biztosan nagy sikert aratnak akár a családnál, akár baráti körben. És ki tudja, lehet, hogy egyszer csak a Mikulás is beugrik tesztelni, ráadásul a Kedves Feleségével. Így decemberi első fontos tanácsom a következő: ne csak a csizmák és a cipők legyenek mindig fényesek, hanem a tányérok és az evőeszközök is. A konyhánk pedig nem árt, ha folyamatosan fel van készülve és készítve, akár egy ilyen illusztris, népszerű, kedves és hálás Vendég fogadására is. Jó felkészülést, szép ünnepvárást kívánok!

FOTÓK: Getty Images, Prove